发酵法制备竹笋下脚料膳食纤维的研究

• 作者: 彭勺丹 朱德明 李状 李积华 林丽静 黄晓兵
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 毛竹笋 根霉 发酵 膳食纤维 产品特性
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 1638-1642
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.08.032

摘要

通过利用根霉菌发酵过程中消耗糖类和蛋白质的作用,从竹笋下脚料中制备纯度高、品质佳的膳食纤维.正交试验结果表明,原料粉20目,液料比1∶15(g/mL),34℃下发酵32 h可获得品质较好的竹笋膳食纤维,得率达到54.53％,总膳食纤维含量54.2％.与传统化学法相比,微生物发酵法具有原料损失少、得率和可溶性膳食纤维含量高的优点,制备的膳食纤维持油力相近,持水力和溶胀度显著提高.品质测定结果表明,发酵法制备的膳食纤维食用性和功能活性较高,并且保持了竹笋本身特有的风味.根霉发酵条件温和,工艺简单,易于放大,是一种高效制备毛竹笋下脚料膳食纤维的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱德明	中国热带农业科学院农产品加工研究所	36	234	9.0	13.0
2	李积华	中国热带农业科学院农产品加工研究所	85	420	11.0	16.0
3	黄晓兵	中国热带农业科学院农产品加工研究所	32	128	5.0	10.0
4	林丽静	中国热带农业科学院农产品加工研究所	63	245	10.0	13.0
5	李状	中国热带农业科学院农产品加工研究所	3	50	2.0	3.0
9	彭勺丹	中国热带农业科学院农产品加工研究所	1	10	1.0	1.0