低盐油黄咸鸭蛋加工方法

• 作者: 刘军波 邹礼根
• 来源期刊: 杭州农业与科技
• 学科: 工学
• 关键词: 加工方法 咸鸭蛋 低盐 盐水浸渍法 传统工艺 有机物含量 腌制液 营养丰富
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 页码范围: 41-42
• 页数: 2页
• 分类号: TS253.46

摘要

我国鲜鸭蛋年产量350万吨，接近一半被加工为咸鸭蛋。成鸭蛋是一种风味独特，营养丰富，食用方便的再制蛋品，大多采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法等传统工艺生产，其中盐水浸渍法使用最广泛，该方法利用盐水溶液高渗透压，通过脱水作用、盐溶盐析作用、抑菌作用等形成了咸蛋特殊的风味。目前，盐水浸渍加工方法中主要采用传统一次腌制加工工艺。然而传统咸蛋的加工方法简单，技术水平低，通常使用高盐腌制液来加快腌制速度，产品含盐量高，难以同时实现蛋清低盐和蛋黄油黄，质量不稳定，腌制液盐分、有机物含量和杂质多，多数直接排放，对周边土壤和水体造成污染。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹礼根	杭州市农业科学研究院农产品加工所	60	222	8.0	12.0
2	刘军波	杭州市农业科学研究院农产品加工所	34	100	6.0	8.0