咸鸭蛋快速熟化技术研究

• 作者: 丁琦 周鲜艳 孙汉巨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鸭蛋 腌制 含油量 含盐量 蛋黄指数
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 437-440
• 分类号: TS253.4
• 字数: 3556字
• 语种: 中文

摘要

采用5%醋酸浸泡鸭蛋,溶解蛋壳外膜,增加蛋壳的通透性.再采用分步式腌制工艺,既先用饱和食盐水腌制,再用10g/100mL和15g/100mL食盐溶液腌制.并考察腌制过程中鸭蛋的含油量、含盐最及蛋黄指数的变化.结果表明:醋酸浸泡的鸭蛋先用饱和食盐水腌制11d,再在10g/100mL和15g/100mL食盐溶液中腌制7d左右,咸鸭蛋的品质不仅良好,而且腌制时间比传统工艺缩短两周左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙汉巨	合肥工业大学生物与食品工程学院	97	482	13.0	15.0
2	丁琦	合肥工业大学生物与食品工程学院	8	45	4.0	6.0
3	周鲜艳	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	10	1.0	1.0