以全燕麦为基质的干酪乳杆菌Zhang固态发酵研究

• 作者: 史燕 张淑丽 王海宽
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 干酪乳杆菌 固态发酵 β-葡聚糖 多肽
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 【食品与生物技术】
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.2014.06.004

摘要

以燕麦全粉为唯一基质进行干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) Zhang固态发酵，以期获得一种具有益生元功效的谷物发酵食品．为了提高干酪乳杆菌的活菌数，对燕麦固态培养基进行了优化，选择含水量、接种量、发酵时间和培养基初始 pH 进行单因素实验，通过正交实验进一步优化得到最佳发酵条件．结果表明：含水量55%、接种量9%、培养基初始pH 6、37,℃静置培养36,h为最佳条件，此时干酪乳杆菌活菌数为6.32×109, g-1，滴定酸度为9.93,mL，乳酸含量为0.45,g/100,g．对燕麦发酵前后的营养成分进行分析可知，发酵后β–葡聚糖含量为1.61,g/100,g，和发酵前相比几乎没有降低，α–氨基氮的含量增加了0.06,g/100,g，相对分子质量小于6,000的多肽增加了10.62%．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海宽	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	12	63	5.0	7.0
2	张淑丽	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	2	7	1.0	2.0
3	史燕	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	1	6	1.0	1.0