基于糟醅堆积发酵提高浓香型酒盖糟出酒量的探究

• 作者: 吴冬梅
• 来源期刊: 中外食品
• 关键词: 出酒量 堆积发酵 淀粉利用率
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 食品论坛
• 页码范围: 64-65
• 页数: 2页
• 字数: 2578字
• 语种: 中文

摘要

以三十口窖池作为试验窖，分为三组，分别在一月和九月将试验窖红糟在降温吃曲后分别堆积0h、7h、24h后入窖发酵65d。在入窖前测定糟醅水分、酸度、淀粉含量、微生物数量，65d发酵期结束后，测定盖糟出酒量及丢糟淀粉含量。实验结果表明：1）一月由于气温较低，通过堆积发酵，经65d的入窖发酵后，不能明显增加盖糟产酒量。2）九月经堆积发酵可降低糟醅的酸度，创造更适宜微生物生长环境，同时网络环境中有益微生物，堆积后的红糟入池发酵后糟醅淀粉利用率提高，产酒量有明显的提高。3）经对比得出，在九月对紅糟进行24h堆糟发酵，有利于更充分利用紅糟中淀粉含量，增加产酒量，从而为白酒生产企业带来一定经济效益。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴冬梅	泸州职业技术学院商学院	23	33	3.0	5.0