饥饿胁迫对南美白对虾冷藏保鲜效果的影响与酶学机制研究

• 作者: 刘唤明 刘颖 叶日英 孙力军 徐德峰 王雅玲 聂芳红 薛红梅 谢主兰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 饥饿胁迫 保鲜效果 酶学机制
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 333-336
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.063

摘要

为评价饥饿胁迫对南美白对虾保鲜效果及其内源性酶活力的影响,本实验对南美白对虾进行饥饿胁迫后4℃冷藏,以感官、生化和细菌总数为指标评价其保鲜效果,并检测饥饿胁迫下对虾内源性蛋白酶和酚氧化酶的变化.结果表明:饥饿胁迫处理4d可较好控制对虾因腐败引起的pH与TVB-N值的升高,微生物的生长受到明显抑制,较好地保持了对虾的感官品质.与对照组相比,饥饿胁迫4d可使内源性蛋白酶活力降低41.2％,但对酚氧化酶活力影响无显著性差异(p＞0.05).综合分析,饥饿胁迫处理4d保鲜效果最佳,与对照相比可延长货架期1～2d,其作用机理之一是通过抑制内源性蛋白酶活力来延缓对虾品质下降.