预处理方式对提子类葡萄贮藏期间质地的影响

• 作者: 叶纯 周文化 唐鼐 张群 杨慧敏
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 质地多面分析 欧亚种 提子类葡萄 预处理 质地 抗菌保鲜
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 132-136
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2014.03.034

摘要

质地是鲜食型水果重要指标之一,为探讨不同预处理方式对鲜食型提子类葡萄贮藏期间质地的变化,采用5种预处理方式对红白两种不同欧亚种提子类葡萄进行处理,然后在(4±1)℃下冷藏,分别在0,10,20,30,40 d利用质构仪质地多面分析法测定红白提子类葡萄果实的质地,得到红白提子类葡萄贮藏期间果实质地参数变化规律.结果表明:果实硬度与胶着性、弹性、断裂性均呈很好正相关(r=0.943～1.00),与内聚性呈负相关(r=-0.722～-0.708);果实断裂性与弹性、胶着性和咀嚼性呈较好的正相关(r=0.846～0.996);弹性与胶着性、咀嚼性呈正相关(r=0.961～0.968),胶着性与咀嚼性呈显著正相关(r=0.954～0.944).果实的硬度与胶着性和咀嚼性呈正相关(r=0.846～0.996),确定以提子类葡萄果实硬度、胶着性和咀嚼性用于比较提子类葡萄质地变化的参数.5种预处理后冷藏的提子类葡萄各项质地参数变化规律总体呈现下降趋势,但不同的预处理表现出的质地下降趋势不同,其中B处理(抗菌保鲜处理)下降趋势最明显.试验证明:贮藏前预处理技术是影响产品贮藏期间质地的重要因素,不同的预处理改变了提子类葡萄的质地,增大了果实的硬度、胶着性和咀嚼性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文化		98	726	16.0	21.0
2	张群		9	60	5.0	7.0
3	唐鼐		6	16	3.0	4.0
4	杨慧敏		7	40	3.0	6.0
5	叶纯		1	0	0.0	0.0