煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响

• 作者: 孙灵霞 常亚楠 李苗云 柳艳霞 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 鸡汤 游离氨基酸 柱前衍生-反相高效液相色谱法
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 333-337,342
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.064

摘要

本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律.结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的降解.因FAA形成量与降解量的比率及溶于汤中量的差异,鸡肉表层的FAA含量先升高后降低,在40min时达到最大值;鸡肉中心的FAA含量呈现升高趋势,在120min时达到最大值.鸡汤中的FAA含量因肉样中FAA溶于其中而随煮制延长呈显著升高趋势,煮制120min时的含量约是10min的5倍.因此加热120min内,随煮制时间延长鸡汤会更加鲜美可口,且营养价值高.