酱牛肉挥发性风味物质研究

• 作者: 周蓓蓓 宋亚琼 尤逢 崔艳芳 杨松 闫晓明
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 挥发性风味物质 固相微萃取 GC/MS-MS
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 47-49
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.12.014

摘要

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术（SPME-GC/MS-MS）对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定，共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质，以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比，初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-（甲基硫代）呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	闫晓明	安徽省农业科学院农产品加工研究所	81	519	12.0	18.0
2	宋亚琼	安徽省农业科学院农产品加工研究所	9	31	3.0	5.0
3	杨松	安徽省农业科学院农产品加工研究所	24	67	4.0	7.0
4	周蓓蓓	安徽省农业科学院农产品加工研究所	20	91	6.0	8.0
5	崔艳芳	安徽省农业科学院农产品加工研究所	2	10	2.0	2.0
6	尤逢	安徽省农业科学院农产品加工研究所	1	8	1.0	1.0