传统酱牛肉加热过程中挥发性风味化合物研究

• 作者: 乔晓玲 宋永清 王宇
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 加热 香味 固相微革取 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 54-57
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.12.016

摘要

根据传统酱牛肉的生产工艺条件,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了传统酱牛肉加热过程中的挥发性风味成分.结果表明,挥发性风味成分的种类随着加热的延续而不同,从加热0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h、4.0h到4.5h,分别鉴定出69种、63种、67种、67种、68种、75种、76种、64种和65种风味化合物,相对总含量分别为8.8996%、16.8873%、8.6408%、15.3057%、19.1508%、35.6794%、35.8624%、25.4969%、17.8253%.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
2	王宇		21	256	8.0	15.0
3	宋永清		1	8	1.0	1.0