基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析

• 作者: 史智佳 宋永青 张凯华 张哲奇 王守伟 臧明伍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 清真酱牛肉 加工过程 挥发性风味物质 传统肉制品
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201612020

摘要

以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律.利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析.结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103种挥发性风味物质,4个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58种和54种,4个阶段共有的风味化合物为18种;加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势,酯类物质相对含量随加热逐渐下降,醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王守伟	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	58	326	11.0	16.0
2	臧明伍	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	39	370	11.0	17.0
3	史智佳	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	34	247	10.0	14.0
4	张凯华	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	8	61	4.0	7.0
5	张哲奇	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	8	61	4.0	7.0
6	宋永青	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	9	95	7.0	9.0