基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

• 作者: 张春晖 李侠 李娟 米思 韩东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱 萃取条件
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 266-273
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.047

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法.通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件.结果表明:选取65 μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70 ℃,萃取时间45 min,解析温度240℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳.在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物.其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29％±2.80％和16.78％±1.10％,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质.