香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究

• 作者: 乔晓玲 王宇 臧明伍 韩凯
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 挥发性风味 固相微革取 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4235字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.06.013

摘要

采用顶空固相微革取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种),酯类(10种),醚类(2种),醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种).所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
2	臧明伍		39	370	11.0	17.0
3	王宇		21	256	8.0	15.0
4	韩凯		10	165	6.0	10.0