控温储存对籼米品质的影响

• 作者: 劳传忠 周新龙 粱兰兰 钟国才 陈嘉东 陈威
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 控温储存 籼米 品质
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

从实仓储存的角度入手,探讨控温对大米品质指标的影响规律.研究结果表明,大米在控温储存360 d后,大米的组成成分直链淀粉、粗蛋白、表面脂肪的含量等变化不明显,大米酸值的升高和米饭的适口性下降亦不明显;控温储存大米粉的热特性指标起始温度、结束温度、峰值温度和热焓值均低于常规储存大米,随着储存时间的延长,控温和常规储存大米的起始温度均略有升高,控温储存大米的热焓值变化不大,控温组的峰值黏度和最终黏度呈现上升趋势;随着储存时间的延长,米饭的硬度增加,控温储存大米的蒸煮米饭的硬度低于常规储存大米,黏度则反之.研究证实了控温对大米品质的保鲜具有明显的效果,为开发通过控制大米储存温度保持大米品质的技术提供依据.