糟醉带鱼制作过程中营养、呈味物的变化

• 作者: 张进杰 徐大伦 杨文鸽 薛长湖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 糟醉 带鱼 呈味成分 有机酸 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 224-232
• 语种: 中文

摘要

本文研究了糟醉带鱼制作过程中营养成分和呈味物质的变化.带鱼糟醉过程中的高盐、低pH值和堆压作用,导致带鱼块脱水干瘪.糟醉过程中带鱼块的水分、蛋白和油脂逐渐渗入酒糟中,酒糟中的碳水化合物也渗入带鱼块中;带鱼块的渗出物质量小于渗入物,导致带鱼块质量下降.带鱼块在腌制和糟醉过程中核苷酸及其类似物迅速降解,游离氨基酸和肽的含量随着糟醉进程逐渐升高,特别是Asp,Glu,Leu,He和Lys 5种呈味氨基酸含量显著性升高.随着糟制的进行,有机酸含量迅速升高,使带鱼块和酒糟pH值降低.带鱼块中碳水化合物、游离氨基酸、肽和有机酸等水溶性呈味物含量的升高,是糟醉带鱼特有的甜、酸和鲜味形成的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	杨文鸽	宁波大学食品系	194	2879	27.0	40.0
3	张进杰	宁波大学食品系	57	351	11.0	15.0
4	徐大伦	宁波大学食品系	113	1653	21.0	34.0