超高压催陈对丹阳封缸酒中游离氨基酸的影响

• 作者: 朱胜虎 李国权 王亚超 许朝中 费雪忠 邓娜娜 马永昆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 催陈 丹阳封缸酒 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 149-152
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.023

摘要

利用氨基酸全自动分析仪对经过超高压处理的封缸酒中的游离氨基酸进行检测分析,共检测出17种游离氨基酸.结果表明,超高压处理对封缸酒中氨基酸种类没有影响,在400MPa下催陈15min,游离氨基酸总量增加了4.03％,达到了最大增加量;其中酪氨酸显著增加22.03％.当催陈时间为15min,压力分别为500、600MPa时,氨基酸总量分别减少了1.53％、1.18％.鲜味、酸味氨基酸所占百分比基本不变;苦味、涩味氨基酸在400MPa下催陈15min,其含量分别增加了13.98％、3.95％.感官评价表明400MPa处理15min后的封缸酒酒体更丰富醇厚,更易让人接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永昆	江苏大学食品与生物工程学院	49	609	14.0	23.0
2	朱胜虎		11	44	4.0	6.0
3	李国权		7	51	5.0	7.0
4	邓娜娜	江苏大学食品与生物工程学院	8	31	4.0	5.0
5	王亚超	江苏大学食品与生物工程学院	5	13	2.0	3.0
6	许朝中		1	3	1.0	1.0
7	费雪忠		1	3	1.0	1.0