冻融处理对胡萝卜膨化效果的影响研究

• 作者: 卢亚婷 史超 张雯 罗仓学
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜脆片 冻融 压差膨化
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 170-173,177
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.029

摘要

以胡萝卜为原料,结合压差膨化技术,研究冻融前处理对胡萝卜膨化效果的影响.以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过对冷冻温度、冷冻时间、融冻温度、冻融次数及其协同作用影响因素的实验分析,来探究冻融处理对胡萝卜膨化效果的影响,确定胡萝卜压差膨化冻融前处理工艺参数.结果表明:冷冻温度和冷冻时间对脆度均具有显著影响(p＜0.05);冻融次数对脆度的影响较为显著.优选胡萝卜冻融处理参数为:冷冻温度-18℃,时间120min,融冻温度(80±2)℃时融冻一次,膨化后产品的脆度均值达到211.1N/s,明亮度L*值为46.99,产品品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗仓学	陕西科技大学生命科学与工程学院	101	946	16.0	26.0
2	张雯	陕西科技大学生命科学与工程学院	27	93	6.0	8.0
3	卢亚婷	陕西科技大学生命科学与工程学院	18	101	6.0	9.0
7	史超		2	6	2.0	2.0