极端高静压对鲜切胡萝卜质地的影响

• 作者: 宋弋 李全宏 胡小松 陈芳 马涛
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 极端高静压 胡萝卜 质构 细胞壁
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 页码范围: 345-352
• 页数: 8页
• 分类号: O521.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.11858/gywlxb.2017.03.019

摘要

采用极端高静压(700～1 200MPa)处理鲜切胡萝卜片,以热处理和未经处理的样品为对照,对其质地特性和细胞壁微观结构进行对比分析,并探究了处理后的样品在贮藏期间(7 d)质地和细胞壁结构的变化.结果表明:与未处理样品相比,经700、800、900、1 000、1 100和1 200MPa高静压处理2 min后,胡萝卜硬度分别下降67.65％、72.17％、67.30％、74.05％、77.67％和62.46％,硬度变化与压力变化并无显著相关性;在处理压力不大于1 000 MPa时,胡萝卜硬度随处理时间的延长而降低;经不同强度的高静压处理后,胡萝卜切片的胶黏性和回弹力都显著下降(P＜0.05),且细胞壁发生不同程度的破裂;在贮藏期间,处理后的样品硬度随贮藏时间的延长而逐渐降低,与刚处理的样品相比,细胞壁中的果胶发生明显降解,细胞壁持续溃散,刚性结构消失.