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摘要:
鲜切果蔬的品质在加工后易受到破坏,超高压技术(high pressure processing,HPP)在鲜切果蔬品质保持方面具潜力.旨在探究鲜切果蔬的硬度随压力变化的规律及硬度变化的机制.本文以胡萝卜为对象,研究了超高压(100~600 MPa,5 min)对鲜切胡萝卜硬度、细胞膜完整性、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)及细胞壁果胶组成的影响.100 MPa处理后胡萝卜硬度无显著变化,随着压力增加,胡萝卜相对电导率显著增加,硬度显著下降,当达到300 MPa后,尽管压力继续升高,相对电导率和硬度变化已不显著;同时,高压处理后碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)增加,水溶性果胶(water soluble pectin,WSP)下降,但高压不能充分钝化果胶甲酯酶.超高压处理后细胞膜透性的改变和细胞壁果胶组分的变化共同影响了鲜切胡萝卜的硬度.
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极端高静压
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关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 超高压对鲜切胡萝卜硬度的影响及机制研究
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 超高压 胡萝卜 硬度 机制
年,卷(期) 2017,(11) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 200-204,208
页数 6页 分类号 TS255.1
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.029
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研究主题发展历程
节点文献
超高压
胡萝卜
硬度
机制
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
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