中低温蒸汽处理对鲜切胡萝卜片减菌效果及其品质的影响

• 作者: 丁玉庭 刘书来 周明晖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中低温蒸汽 鲜切胡萝卜片 减菌处理 品质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-76
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

以鲜切胡萝卜片为研究对象,采用中低温蒸汽（50～100℃）进行减菌处理,分析了蒸汽处理过程中鲜切胡萝卜片品质指标的变化。结果表明,鲜切胡萝卜片的菌落总数、水分、类胡萝卜素、硬度、色泽等指标均随处理温度及时间的增加而显著减少（P〈0.05）。采用低温蒸汽（50～70℃）处理600s,对胡萝卜片的减菌效果明显,且失水率小于5%,类胡萝卜素保留高于85%,对蔬菜的硬度和色泽影响较小。而经中温蒸汽（80～100℃）及传统的沸水热烫处理后的胡萝卜片,其品质质地明显降低。因此,低温蒸汽减菌处理能有效降低胡萝卜片中的菌落总数,并可最大程度保护其品质质地。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0
2	刘书来	浙江工业大学生物与环境工程学院	40	277	9.0	15.0
3	周明晖	浙江工业大学生物与环境工程学院	1	8	1.0	1.0