干姜和鲜姜水溶性风味物质的GC-MS研究

• 作者: 蔡贤坤 袁观富 许彩虹 郑二丽 韦杰
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜姜 干姜 水溶性 风味 GC-MS
• 年，卷（期）: 2014,（34）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 12304-12306
• 页数: 3页
• 分类号: S632.5|R284
• 字数: 2324字
• 语种: 中文

摘要

[目的]比较鲜姜与干姜水溶性风味物质的差异.[方法]以乙醇-水为溶剂分别提取鲜姜和干姜中的风味物质,以固相微萃取(SPME)顶空进样,采用GC-MS法测定2份提取液中风味物质的组成.[结果]鲜姜和干姜提取液中共鉴定出57种化学成分,其中有19种在鲜姜中未检测出来,有8种在干姜中未检测出来.鲜姜、干姜中的主要呈香呈味物质是倍半萜类物质,分别为α-姜黄烯、姜烯、α-法呢烯、β-甜没药烯、β-倍半水芹烯,但相对含量有显著差异,其中相对含量最高的为α-姜黄烯,分别为17.924％和25.402％.鲜姜、干姜水溶性风味物质的差异是:在2种提取液中相对含量大于3％的化学成分干姜比鲜姜少2种,分别是柠檬醛、枯茗醛,干姜没有的物质在鲜姜中的含量也很低,这些物质对姜的特征风味有较大的贡献.[结论]鲜姜提取液色泽透明、香气清新浓郁,无苦味,而干姜提取液色泽半透明,香气浓郁,但有苦味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许彩虹		2	8	2.0	2.0
2	韦杰		2	9	2.0	2.0
3	郑二丽		2	10	2.0	2.0
4	袁观富		1	5	1.0	1.0
5	蔡贤坤		1	5	1.0	1.0