几种抑菌剂对腊肉原料肉的减菌化效应

• 作者: 张泓 许杨 黄艳杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉原料肉 抑菌剂 腐败菌和致病菌 减菌化
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 165-169
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.027

摘要

为了研究几种抑菌剂对腊肉原料肉中腐败菌和致病菌的减菌化效果,选用食用酒精(Edible alcohol,EA)、次氯酸钠(NaClO)、乳酸链球菌素(Nisin)、蛋壳粉末(Eggshell powder,EP)和贝壳碳酸钙(Scallop shell calcium carbonate,SCC)五种抑菌剂对腊肉原料肉进行抑菌实验,研究结果表明抑菌剂的复合使用比单独使用的抑菌效果显著.EA+NaClO+Nisin+EP+SCC组合抑菌效果显著,使菌落总数从5.95lg(cfu·g-1)降至3.35lg(cfu·g-1)(p＜0.05).对大肠杆菌的抑制最显著的是NaClO+Nisin+EP+SCC组合,大肠杆菌数从4.95lg(cfu·g-1)降至2.51lg(cfu·g-1)(p＜0.05).EA+Nisin+EP+SCC组合对单增李斯特菌和酵母菌有很强的减菌化效果,分别从4.53lg(cfu·g-1)和4.20lg(cfu ·g-1)降至1.71lg(cfu·g-1)(p＜0.05)和1.94lg(cfu·g-1)(p＜0.05).EA+NaClO+EP+SCC组合则具有广谱的抑菌效果,使金黄色葡萄球菌数由4.67lg(cfu· g-1)降至1.74lg(cfu·g-1)(p＜0.05),沙门氏菌从4.30lg(cfu·g-1)减少至1.42lg(cfu·g-1)(p＜0.05)以及根霉菌从4.13lg(cfu·g-1)降至2.22lg(cfu· g-1)(p＜0.05).因此,和单独使用一种抑菌剂相比,几种抑菌剂复合使用比单独使用抑菌作用显著性增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许杨	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室中德联合研究院	122	1863	22.0	38.0
2	张泓	中国农业科学院农产品加工研究所	43	223	10.0	14.0
3	黄艳杰	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室中德联合研究院	2	5	1.0	2.0