三种淀粉载体粉末酱油的性质对比研究

• 作者: 朱弘毅 杜先锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 原淀粉 多孔淀粉 GCWSM淀粉 粉末酱油 性质变化
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 284-287
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.053

摘要

通过真空冷冻干燥技术制备粉末酱油,分别以原淀粉、多孔淀粉和颗粒状冷水可溶性多孔(GCWSM)淀粉作为载体,以淀粉的冷水溶解度、粘度、水解率及柠檬黄吸附量等性质和酱油的氨基态氮含量为评价指标,通过感官评定实验,确定制备粉末酱油的最适载体.使用差示量热扫描仪(DSC)研究粉末酱油制备过程中热力学特性的变化,结果表明:GCWSM淀粉的冷水溶解度和粘度分别为46.79％和205.8mPa·s,水解率和柠檬黄吸附量分别为32.7％和2.417mg/g;GCWSM淀粉制备的粉末酱油的氨基态氮含量达到0.487g/100mL;感官评定表明三种淀粉载体粉末酱油无显著性差异,GCWSM淀粉可以代替原淀粉和多孔淀粉制备粉末酱油;DSC结果显示粉末酱油中的GCWSM淀粉减弱了淀粉本身的糊化特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	朱弘毅	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	2	1.0	1.0