金枪鱼盐水浸渍过程中渗盐量及品质变化的研究

• 作者: 张宁 徐慧文 李念文 汤元睿 潘文龙 谢晶 陈宇洲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 盐水浸渍 冻结曲线 渗盐量 品质变化
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 349-353,364
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.068

摘要

为研究渔船中金枪鱼经盐水冻结到冻结点后不及时取出对鱼体口感和品质的影响,将金枪鱼块分别进行CaCl2盐水、NaCl盐水及空气冻结,绘制5～-18℃的冻结曲线,测定达到冻结点后鱼块继续浸渍在盐水中其渗盐量和品质指标(感官评价、菌落总数、持水力、TBA、TVB-N、高铁肌红蛋白、组胺)随浸渍时间的变化.结果表明:CaCl2盐水冻结速度比NaCl盐水快28min;随浸渍时间的延长NaCl组渗盐量的增长量较CaCl2明显,0～20h内NaC1组渗盐量的变化为4.88％～9.66％;CaCl2、NaCl组的感官值分别在t2、8h低于空气组,理化指标变化最小的CaCl2组0～20h TBA、TVB-N、高铁肌红蛋白的变化量分别为0.330、1.175mg/100g和3.58％,20h处CaCl2组的菌落总数、持水力、组胺含量分别为3.3891gCFU/g、49.88％、7.334mg/kg.鱼块在盐水中长时间浸渍不仅降低鱼肉的品质,而且影响鱼肉口感;CaCl2盐水不仅提高冻结速度,而且渗盐量低,对鱼肉口感影响小.研究结果为优化盐水冻结工艺提供了参考.