L-抗坏血酸对面团特性的影响

• 作者: 张磊
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: L-抗坏血酸 粉质拉伸 面团特性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3|TS211.4+3
• 字数: 1730字
• 语种: 中文

摘要

试验在面粉中分别添加不同比例的L-抗坏血酸,利用粉质仪,拉伸仪分析其对面团品质的影响.结果表明:添加L_抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间,同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力,但会降低面团延伸性.确定了试验所用面粉L-抗坏血酸的最佳添加量为0.016％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张磊		15	6	2.0	2.0