食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的研究进展

• 作者: 温超 王紫梦 石星波 邓放明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛 毒性 美拉德反应 抑制
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 257-264
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 7024字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513048

摘要

食品热加工过程生成的丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛严重影响人们的身体健康.研究这两种物质的毒性、形成机理以及抑制方法,有助于合理控制热加工工艺,改善热加工食品的安全性,开发新的抑制方法.本文评述了丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的毒性、形成机理、检测及抑制方法,总结了目前抑制方法存在的问题,提出未来将朝着能同时抑制多种潜在毒性的美拉德反应产物的可能途径发展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓放明	湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	155	1655	23.0	35.0
2	王紫梦	湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	4	35	3.0	4.0
3	石星波	湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	7	45	5.0	6.0
4	温超	湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	1	14	1.0	1.0