火腿肠主要配料配方的优化研究

• 作者: 曹雪妍 李新华
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿肠 变性淀粉 改性蛋白 品质特性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 173-180
• 页数: 8页
• 分类号: TS202
• 字数: 5870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2015.02.008

摘要

为探究复配淀粉(玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)、复配蛋白(大豆分离蛋白、谷氨酰胺酶改性蛋白、大豆水解蛋白)和复配胶(卡拉胶、海藻酸钠)对火腿肠品质特性的影响,对火腿肠的产率、质构品质和感官品质进行测定,通过单因素与正交试验,确定复合配料的最佳配比为复配淀粉6.0％,复配蛋白3.0％,复配胶0.6％.结果表明:淀粉及大豆蛋白经过适当的改性处理能改善其应用性质,通过试验组配研制出的复合配料可以起到增强凝胶、粘结肌肉纤维和提高保水性等作用,合理使用复合配料可以改善火腿肠的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	曹雪妍	沈阳农业大学食品学院	11	26	3.0	5.0