酸菜中亚硝酸盐含量研究进展

• 作者: 崔丽娟 韩永霞 马素娟
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜 亚硝酸盐 控制
• 年，卷（期）: ncpjgx,（2）
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.53

摘要

通过从化肥的使用、蔬菜本身对硝酸盐富集作用和还原性细菌的作用3个方面分析酸菜中亚硝酸盐的来源，并阐述影响酸菜中亚硝酸盐含量的主要因素（发酵方法、食盐质量分数、腌制温度、腌制时间和酸度），从原料的选择、用水要求、乳酸菌纯种发酵、腌制条件的控制、添加不同辅料等方面提出控制酸菜中亚硝酸盐含量的具体措施，为人们合理腌制和食用酸菜提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔丽娟	包头轻工职业技术学院乳品工程学院	14	18	2.0	4.0
2	韩永霞	包头轻工职业技术学院乳品工程学院	22	30	4.0	4.0
3	马素娟	包头轻工职业技术学院乳品工程学院	16	17	2.0	3.0