添加油脂对重组肉干硬度和持水性的影响

• 作者: 夏宁 滕建文 王勤志 蒋平香 韦保耀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 重组肉干 油脂 解析等温线 干燥曲线 硬度
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-81
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.007

摘要

采用重组成型的方法制作中式肉干产品,研究不同油脂添加量(0％、3％、6％、9％和12％)对重组肉干产品硬度的影响,并拟合不同样品的解析等温线,分析添加油脂对产品持水性的影响.结果表明,样品在55℃干燥24 h时,添加的油脂能够阻碍水分的扩散,从而提高产品的含水量,降低产品的硬度值;同时通过对六种常用模型的非线性拟合,得出GAB模型获得了重组肉干产品的解析等温线;该等温线表明,恒定某一aW,随着油脂添加量的增加,产品的干基含水量先降低后增加,说明油脂的增加有促进水分游离的作用,而高油脂的添加可能会通过油膜层的形成来减少水分的挥发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦保耀	广西大学轻工与食品工程学院	83	882	20.0	26.0
2	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
3	王勤志	广西大学轻工与食品工程学院	18	59	5.0	7.0
4	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0
5	蒋平香	广西大学轻工与食品工程学院	1	4	1.0	1.0