食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响

• 作者: 严文丽 倪学文 吴艳 姜发堂 张科 杜金平 汪超
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 食品胶 重组肉 持水力 水分活度 黄原胶 魔芋胶 卡拉胶
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 化学与化工
• 页码范围: 333-336,341
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1238.2011.00333

摘要

以猪肉和鸭肉为原料,制作重组肉,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶添加量和添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响.结果表明:食品胶单独添加时,重组肉持水力随食品胶含量的增大而增大,相同含量的3种食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响从大到小均为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶;冷水分散添加、热水溶胶和干粉添加3种方式中,重组肉持水力在冷水分散添加方式下最大,在干粉添加方式下最小;食品胶复配添加时,黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的总含量为0.7%,且黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的质量比为3:1:3时,重组肉的持水力最大;由重组肉电镜扫描结果可见,重组肉蛋白质相互交联,形成了高分子网络凝胶,蛋白质凝胶网络的松弛程度是影响持水力的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪超	湖北工业大学生物工程学院	79	434	12.0	18.0
2	姜发堂	湖北工业大学生物工程学院	77	535	12.0	18.0
3	吴艳	湖北省农业科学院畜牧兽医研究所	15	79	5.0	8.0
4	张科	湖北工业大学生物工程学院	8	48	3.0	6.0
5	杜金平	湖北省农业科学院畜牧兽医研究所	57	296	11.0	15.0
6	倪学文	湖北工业大学生物工程学院	54	348	11.0	16.0
7	严文丽	湖北工业大学生物工程学院	1	21	1.0	1.0