肉类保藏技术(十六)肉与肉制品的水分活度

• 作者: 徐雄新 翁航萍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 水分活度 肉及肉制品 微生物 油脂氧化 储藏 保存期
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 大学论坛
• 页码范围: 67-70,83
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4380字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.05.019

摘要

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期.本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系.水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翁航萍	西南大学食品学院	11	108	6.0	10.0
2	徐雄新		1	12	1.0	1.0