酱香型白酒发酵中两株主要乳酸菌对酿造微生物群体的影响

• 作者: 吴群 张艳 徐岩 杜海
• 来源期刊: 微生物学通报
• 关键词: 乳酸菌 酱香型白酒 微生物群体 白酒风味
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 工业微生物
• 页码范围: 2087-2097
• 语种: 中文
• DOI: 10.13344/j.microbiol.china.150120

摘要

[目的]研究从酱香型白酒发酵酒醅中分离得到的2株主要乳酸菌Lactobacillus homohiochii XJ-L1和Lactobacillus buchneri XJ-L2对酱香型白酒发酵中酿造微生物群体的作用,并探索该种相互作用对酱香型白酒品质的影响.[方法]结合抑菌实验和组合发酵实验研究L.homohiochii J-L1和L.buchneri XJ-L2对酿造微生物群体生长的影响,通过对纯培养和共培养体系中代谢物的比较,研究2株优势乳酸菌对主要酿造酵母风味相关代谢产物的影响.[结果]L.buchneri XJ-L2能够抑制3株芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens XJ-B1,Bacillus subtilisX J-B2,Bacillus licheniformis XJ-B3)、5株霉菌(Aspergillus oryzae XJ-M1,Aspergillus niger XJ-M2,Aspergillus flavus XJ-M3,Aspergillus albicans XJ-M4,Rhizopus oryzae XJ-M5)、2株酵母(Schizosaccharomyces pombe XJ-Y4,Geotrichum candidum X J-Y5)的生长;L.homohiochii XJ-L1和L.buchneri XJ-L2能够促进3株主要酵母(Saccharomyces cerevisiae XJ-Y1,Zygosaccharomyces bailii XJ-Y2,Pichia galeiformis XJ-Y3)的生长,同时促进其酸类、醇类、酯类等风味物质的代谢.[结论]L.homohiochii XJ-L1和L.buchneri XJ-L2可促进3株主要酵母的生长代谢,同时L.buchneri XJ-L2明显抑制细菌、霉菌和少数酵母的生长,以此促进和维持主要酵母在酱香型白酒发酵过程中的生态地位,从而影响酒中酸类、醇类、酯类等风味物质的形成,保证酱香型白酒的品质.因此,适当比例的乳酸菌对维持酿造微生物区系平衡,生产典型酱香品质白酒具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜海	工业生物技术教育部重点实验室江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心	6	68	4.0	6.0
2	徐岩	工业生物技术教育部重点实验室江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心	34	280	10.0	15.0
3	张艳	工业生物技术教育部重点实验室江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心	1	17	1.0	1.0
4	吴群	工业生物技术教育部重点实验室江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心	15	114	7.0	10.0