无浸泡制浆法对豆乳及豆腐品质特性的影响研究

• 作者: 刘灵飞 徐婧婷 施小迪 郭顺堂 陈振家
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无浸泡制浆 豆乳 豆腐 品质
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4483字
• 语种: 中文

摘要

为实现豆腐制品的即时生产，节省现场作业空间和生产时间，本研究对大豆无浸泡制浆生产工艺进行了研究，以浸泡法为对照比较了无浸泡制浆法对豆乳和豆腐品质特性的影响。研究发现，无浸泡法豆乳的蛋白质提取率和大豆转化率较传统浸泡法有所提高；豆乳黏度偏大，豆乳蛋白粒子粒径略有增加。在豆腐品质方面，非浸泡法豆腐的得率、含水率和保水性均高于传统浸泡法，质构硬度稍低于浸泡法，但总体上二者在豆腐感官品质方面差异不大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	徐婧婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	23	78	6.0	7.0
3	刘灵飞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	8	2.0	2.0
4	陈振家	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	15	3.0	3.0
5	施小迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	66	5.0	7.0