季节、运输距离和待宰时间对PSE猪肉发生率的影响

• 作者: 周光宏 张楠 徐幸莲 朱良齐 李春保 葛晨书 车海栋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 季节 运输距离 待宰时间 PSE猪肉
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 35-38,42
• 页数: 5页
• 字数: 3135字
• 语种: 中文

摘要

在春季和夏季跟踪了某屠宰厂3574头来自不同产地的生猪宰后PSE肉发生率。按照标准工艺屠宰，于宰后45min测定猪半膜肌pH值，判定严重PSE肉（pH45min≤5．8）、轻微PSE肉（pH45min介于5．8～6．0之间）、正常肉（pH 45min介于6．0～6．5之间）和DFD肉（pH45min ＞6．5）发生率。结果表明：夏季PSE猪肉发生率显著高于春季。短距离运输（150km以内）时，春季待宰时间控制在2．5～4h，夏季待宰时间控制在3～8h可显著降低PSE肉发生，长距离运输（150km以上）时，春季待宰时间控制在4h以上，夏季待宰时间控制在3h以内可显著降低PSE肉的发生。