不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响

• 作者: 孙健 岳瑞雪 张毅 张翠英 徐飞 朱红 王洪云 钮福祥
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 花生 真空油炸 品质特性 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 字数: 3503字
• 语种: 中文

摘要

探讨了不同加工工艺对真空油炸(VF)花生品质特性的影响,结果表明:与对照相比,浸泡处理使VF花生制品容重显著下降;冷冻处理可以增加制品得率和酥脆度,提高商品性,不造成对制品理化指标的显著影响;蒸煮处理对制品的理化指标均无显著影响;随着真空油炸温度的升高,花生制品的容重、得率、脂肪、油酸呈升高趋势,亚油酸、棕榈酸呈现下降趋势.与原料相比,经浸泡、蒸煮和冷冻处理后,VF花生制品的脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸含量显著升高,亚油酸、棕榈酸、组氨酸、脯氨酸含量显著下降,而蛋白质及必需氨基酸等指标变化较小.相关性分析表明,脂肪、蛋白质、油酸、亚油酸、Arg、Leu、容重、得率等理化指标之间呈现显著或极显著相关关系.