金属离子对鸡蛋清功能性质的影响研究

• 作者: 乔燕娟 代路谣 叶阳 王洋
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 金属离子 起泡性 乳化性 溶解度 黏度
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了金属离子种类和添加量对蛋清起泡性、乳化性、蛋白质溶解度以及黏度的影响.结果表明:当NaCl浓度为0.03 mol/L时,起泡性达到最大值17.65％;当MgCl2浓度为0.05 mol/L时,泡沫稳定性达到最大值58.83％;当CaCl2浓度为0.02 mol/L时,乳化活性达到最大值0.720;当CaCl2浓度为0.05 mol/L时,乳化稳定性达到最大值27.77 min;当KCl浓度为0.01 mol/L时,蛋白溶解度达到最大值98.31％;当CaCl2浓度为0.03 mol/L时,黏度达到最大值163 mPa·s.添加一定浓度的金属离子有利于提高蛋清的功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶阳		25	62	5.0	6.0
2	王洋		26	63	5.0	6.0
3	乔燕娟		4	7	1.0	2.0
4	代路谣		4	7	1.0	2.0