补钙面条加工技术研究

• 作者: 孙皎皎 董文宾 许先猛
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原多肽螯合钙 猪皮明胶 补钙 面条 品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5297字
• 语种: 中文

摘要

对添加胶原多肽螯合钙的补钙面条加工技术进行了研究。以猪皮明胶为原料，制备胶原多肽螯合钙，并对其结构进行了表征。添加胶原多肽螯合钙、猪皮明胶、复合磷酸盐和食盐对面条品质进行改良，通过感官评价对补钙面条的加工条件进行优化。试验结果表明，补钙面条的最佳配方为：胶原多肽螯合钙添加量为2％，猪皮明胶添加量为1．5％，复合磷酸盐添加量为0．8％，食盐添加量为1．5％，小麦粉94％。面条产品弯曲断条率为0，熟断条率为0，干物质失落率为6．9％，蒸煮吸水率为167．5％，面汤浊度为0．104。经感官评价，面条得分为88．7分。通过添加胶原多肽螯合钙，补钙面条中强化钙量为143．6 mg ／100 g。补钙面条外观色泽良好，风味较好，食用营养价值高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董文宾	陕西科技大学化学与化工学院	147	1525	22.0	31.0
2	许先猛	陕西科技大学化学与化工学院	33	121	7.0	9.0
4	孙皎皎	陕西科技大学化学与化工学院	6	25	2.0	5.0