复合蛋白酶法制备玉米胚蛋白多肽及其抗氧化活性研究

• 作者: 李书国 李艳娟
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米胚蛋白 蛋白多肽 酶解 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.4
• 字数: 5160字
• 语种: 中文

摘要

利用复合酶（碱性蛋白酶∶木瓜蛋白酶＝1∶1）酶解玉米胚蛋白制备蛋白多肽，在单因素实验的基础上，采用Box－Behnken设计响应面法，以蛋白多肽的还原力为检测指标，优化酶解条件。确定玉米胚蛋白的最佳酶解条件为：加酶量9200 IU／g，底物浓度11％，酶解时间188 min，在此条件下测定的还原力为0．229。将玉米胚蛋白多肽添加到面条中，考察其在面条中的抗氧化防褐变能力，并与抗坏血酸的添加效果进行对比。结果表明，玉米胚蛋白多肽粉添加到面条中具有防褐变的作用，添加量为0．9％时对鲜面条褐变速率的抑制作用最强，与添加抗坏血酸的效果相当。此外质构仪分析（TPA）实验结果表明，在面条中添加0．9％的玉米胚蛋白多肽粉，对面条的硬度、弹性有一定程度的改善作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李书国	河北科技大学生物科学与工程学院	139	1934	25.0	38.0
2	李艳娟	河北科技大学生物科学与工程学院	5	40	4.0	5.0