汾酒在贮存过程中酒体陈酿行为的研究

• 作者: 任宏彬 张燕飞 张生万 李美萍 胡永钢 魏瑞霞
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 汾酒陈酿行为 贮存时间 化学平衡 量比关系
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 本期专题：饮料酒质量与品质安全
• 页码范围: 2680-2687
• 页数: 8页
• 字数: 4293字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究汾酒在贮存过程中酒体的陈酿行为。方法采用气相色谱内标法测定不同贮存时间酒样的主体香气成分含量；对其中存在化学平衡关系的香气成分进行量比关系的分析；测定酒样的 pH 值和电导率；利用多元线性回归建立模型,偏最小二乘法对模型的稳定性进行检验。结果建立了能反映汾酒陈酿行为与贮存时间的相关模型, Y=-5.096+3.196X1+4.815X2+1.801X3-0.1X4+0.124X5。多元线性回归与偏最小二乘法建模相关系数分别为0.998和0.994,标准偏差分别为0.573和0.732。结论所建模型稳定性良好,物理意义明确,表现出“酯化水解,溶解氧氧化,醇醛缩合,低沸点物质挥发,金属离子参与”是汾酒的主要陈酿行为。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张生万	山西大学生命科学学院	158	1069	16.0	22.0
2	李美萍	山西大学生命科学学院	83	599	14.0	20.0
3	胡永钢	山西大学化学化工学院	30	213	8.0	12.0
4	任宏彬	山西大学生命科学学院	2	17	2.0	2.0
5	魏瑞霞	山西大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
6	张燕飞	山西大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0