高浓度乙醇溶液保鲜鲜切山药研究

• 作者: 严守雷 冯晓汀 刘洪丽 刘纪红 李洁 王清章
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鲜切山药 酶促褐变 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 本期专题：鲜切果蔬
• 页码范围: 2509-2515
• 页数: 7页
• 字数: 3254字
• 语种: 中文

摘要

目的：筛选出一种安全有效的鲜切山药保鲜剂。方法将去皮切成0.5 cm的山药片分成3组,分别放入0.08% NaHSO3溶液中浸泡2 h,25%乙醇溶液中2 min,以在蒸馏水中10 min的样品作为对照组,测定其在4℃温度下贮藏15 d的各项生理生化指标。结果相比对照组,0.08%NaHSO3和25%乙醇溶液能够显著地降低鲜切山药的褐变程度,抑制多酚氧化酶(PPO)酶活性、呼吸作用和微生物的生长,较好地保持了鲜切山药片的商品价值。结论综合安全性和有效性考虑,25%乙醇溶液适宜作为鲜切山药的保鲜剂,可替代传统的含硫护色剂,达到较好的保鲜效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科学技术学院	113	1344	18.0	29.0
2	李洁	华中农业大学食品科学技术学院	85	640	14.0	20.0
3	严守雷	华中农业大学食品科学技术学院	76	831	15.0	25.0
4	冯晓汀	华中农业大学食品科学技术学院	2	23	2.0	2.0
5	刘洪丽	华中农业大学食品科学技术学院	2	23	2.0	2.0
6	刘纪红	华中农业大学食品科学技术学院	10	69	6.0	8.0