微粉化豌豆粉对面条理化特性的影响

• 作者: 孙宝国 汪丽萍 谭斌 郭婷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 微粉化豌豆粉 豌豆面条 蒸煮品质 感官评价 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 157-162
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.02.024

摘要

研究了3种粒径、不同添加比例的豌豆粉对面条色度、蒸煮品质、感官以及质构特性的影响.结果表明:粒径相同时,随着豌豆粉添加比例的增加,面条色度的L值、ΔE减小,a值、b值增加,面条煮熟增重率、干物质损失率先增加后减小,感官评价值减小,质构特性中硬度、胶着性增大,咀嚼性增强,弹性、回复性减小.添加量相同时,粒径越小,豌豆面条白度越低,感官评分越高,各质构指标均较普通粉的大.综合考量,在制作豌豆面条时,于面粉中添加20％的豌豆微粉B为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭斌		143	1410	19.0	29.0
2	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
3	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
4	郭婷		5	35	4.0	5.0