不同淀粉粒配粉对面条品质的影响

• 作者: 余大杰 张可可 曹颖妮 胡京枝 裴金花 赵光华 郝学飞
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦 A、B型淀粉 配粉 流变学特性 面条品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与安全·农业工程·农业信息技术
• 页码范围: 149-153
• 页数: 5页
• 分类号: TS211|S512.1
• 字数: 3584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2018.04.028

摘要

为了明确不同类型淀粉粒的理化特性及其在面粉配粉中的作用,以优质强筋小麦品种新麦26的面粉为基础面粉,与分离提纯的A、B型淀粉粒按照不同的配方重组,测定重组面粉的RVA特征值,包括峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值、糊化温度;粉质参数(吸水量、形成时间、稳定时间和弱化度);并制作成面条进行感官评价.结果表明,添加A型和B型淀粉粒后,重组面粉的粉质图谱呈现双峰曲线,第一个峰为淀粉粒吸水形成的小峰.重组面粉中,随着B型淀粉粒的增加,面粉的吸水量和弱化度增加,稳定时间减少;峰值黏度、最终黏度、衰减值均增加.对面条进行感官评分,重组面粉制作出来的面条色泽偏暗,但是不影响光滑度,黏弹性增加,口感较好.B型淀粉粒的添加量在50％ ～75％时面条的品质较好.