挂面加工中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化规律

• 作者: 刘阳 常敬华 朱玉昌 赵月菊 邢福国
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 面条 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON) 面粉 小麦
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 178-184
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.08.026

摘要

以污染不同程度脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)毒素的3种小麦面粉为原料加工挂面并煮制,在和面时分别添加面粉含量0,0.3％,1.0％的碳酸钠(黄碱挂面).采用高效液相色谱(HPLC)检测湿挂面、干挂面及熟挂面的DON毒素含量,探讨挂面加工及煮制对DON毒素的去除效果.通过DON毒素标准品与0.3％碳酸钠水溶液加热验证DON毒素的降解反应.结果表明:挂面煮制是去除DON毒素的主要过程.黄碱挂面煮制后对DON毒素的去除效果优于无碱及添加0.3％碳酸钠的挂面,其去除率增加10.0％～ 26.1％.无碱挂面与含碳酸钠0.3％的挂面煮制后DON毒素的去除效果无显著差别.其中,黄碱挂面干燥后对DON毒素有去除效果,而无碱及添加0.3％碳酸钠的挂面干燥后无去除作用.分析DON毒素标准品在0.3％碳酸钠溶液中加热后的HPLC图谱,DON毒素在碱性条件下降解并有新产物生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘阳	中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室	36	305	10.0	16.0