氨基酸对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响

• 作者: 刘倩 向霞 张雅楠 洪涛 申明月 聂少平 蒋玉洁 谢明勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 呋喃 氨基酸 葡萄糖 半乳糖 美拉德反应 顶空气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-63
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 4915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523012

摘要

为研究氨基酸对葡萄糖和半乳糖模型产生呋喃的影响,通过向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃条件下油浴30min),采用顶空气相色谱-质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)法检测呋喃的含量.结果表明:低含量(≤5 rag)的甘氨酸、极低含量(1 mg)的丝氨酸、高含量(50mg)的苏氨酸和谷氨酸的添加能够明显促进葡萄糖模型产生呋喃,而对于半乳糖模型,所有高含量(50 mg)氨基酸的添加都能够导致呋喃的大量产生.苏氨酸对葡萄糖模型产生呋喃的促进作用明显强于其余3种氨基酸(P＜0.05);对于半乳糖模型,甘氨酸、苏氨酸对其产生呋喃的促进作用最强,且它们之间无明显差异.