腐乳白斑的化学组成及其抑制方法的研究

• 作者: 哈尔乐哈西·布勒斯别克 徐健 沈生荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 白斑 酪氨酸 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 190-193,198
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.031

摘要

为探寻腐乳白斑的抑制手段,揭示白斑的物质基础,以腐乳白斑和不同品牌、不同品种腐乳为供试材料,测定溶解性、燃烧性、氨基酸组成,粗蛋白和钙离子含量,并通过毛霉菌株诱变、加入抗氧化剂处理研究腐乳白斑的抑制方法.结果表明:腐乳白斑易溶于甲酸溶液,粗蛋白含量为38.45％,钙含量为0.05 g/100 g,表明白斑的构成是以游离酪氨酸为主的氨基酸等结晶混合物.不同品牌、不同品种腐乳的氨基酸含量比较发现,白斑的形成与腐乳发酵工艺有关.毛霉菌株诱变后的白腐乳氨基酸含量有差异并出现白斑,说明物理诱变毛霉菌并不能彻底解决腐乳白斑问题.调节酒精度数发现,酒精度为13％的腐乳白斑形成率最低.在后期发酵向配料中加入抗氧化剂大豆异黄酮和茶多酚,在室温下后发酵半年,无白斑出现,表明抗氧化剂的添加有明显抑制腐乳白斑形成的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈生荣	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	87	1087	19.0	29.0
2	哈尔乐哈西·布勒斯别克	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	2	1.0	1.0
3	徐健	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	11	13	2.0	3.0