超声波对桑葚花色苷中矢车菊素稳定性的影响

• 作者: 张亚杰 李京阳 贾一凡 赵瑞洁 陈健 马琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 花色苷 矢车菊素 稳定性 抗氧化活性 羟基自由基
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 138-141,151
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.020

摘要

为了探讨在食品加工中超声波处理对富含花色苷原材料的影响,本文以桑葚中的花色苷-矢车菊素为研究对象,研究超声波处理对其稳定性及抗氧化活性的影响,对处理过程中羟基自由基的清除与花色苷的降解进行相关性分析.实验结果显示,超声波处理会导致花色苷部分降解,且随强度增大,花色苷稳定性明显降低,抗氧化能力减弱.当功率由200W增加至500W,处理时间由15min增长至90min时,样品对·OH的清除率平均下降40％;抗氧化活性下降5％～70％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马琳	北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系	11	51	4.0	7.0
2	张亚杰	北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系	2	5	1.0	2.0
3	赵瑞洁	北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系	1	1	1.0	1.0
4	李京阳	北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系	1	1	1.0	1.0
5	贾一凡	北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系	3	6	1.0	2.0