不同澄清剂协同超高压处理对黄酒的稳定性研究

• 作者: 曾庆梅 陈珊
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黄酒 澄清剂 超高压 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 269-273
• 页数: 5页
• 分类号: S188
• 字数: 5117字
• 语种: 中文

摘要

[目的]建立澄清剂协同超高压处理提高黄酒稳定性的新工艺.[方法]对黄酒酒脚进行成分分析,并采用单因素和复合试验方法,对超高压技术和不同澄清剂对黄酒的稳定性进行了效果比较,测定了黄酒在处理前后主要成分的变化.[结果]试验表明,蛋白质、多酚和铁是引起黄酒浑浊的主要因素;黄酒在300 MPa压力下处理20 min后其稳定性较好,PVPP协同超高压处理后黄酒的稳定性明显提高,稳定性测试后来失光且未出现浑浊沉淀,处理后黄酒pH变化不明显,非糖固形物含量略有增加,总蛋白、多酚、总糖和铁含量均下降.[结论]PVPP与超高压技术联用能有效提高黄酒的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆梅	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程中心	45	800	14.0	27.0
2	陈珊	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程中心	2	5	1.0	2.0