不同有机酸协同超高压处理对黄酒中醇水缔合影响的研究

• 作者: 严王慧 张傲娜 曹晶晶 曾庆梅 郑玥 魏国华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 1H-NMR 粘度 超高压 有机酸 氢键 乙醇-水 黄酒
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 83-89,95
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.016

摘要

新生黄酒乙醇味较烈,口味粗糙.本文采用1 H-NMR共振法研究乙醇水溶液的一维核磁氢谱图,并结合体系粘度变化来确定适用于黄酒体系的氢键缔合强度指标.采用超高压和有机酸分别处理乙醇水溶液,检测体系氢键缔合强度变化;采用有机酸协同超高压处理新生黄酒,并将其氢键缔合强度与新生黄酒、一年陈黄酒进行比较.结果表明:在黄酒的酒度范围内,氢键缔合强度可用理想醇水溶液中乙醇与水的羟基质子化学位移加权平均值与实际溶液下的化学位移加权平均值之间差值(Δδ)及体系粘度(η)表征.超高压处理乙醇-水体系,羟基质子化学位移发生变化.300 MPa、20 min超高压处理乙醇水溶液后,氢键缔合增强最明显.有机酸处理乙醇水溶液,氢键缔合增强.柠檬酸协同超高压处理新生黄酒,体系氢键缔合明显增强,处理后的新生黄酒氢键缔合强度略高于一年陈黄酒.