反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响

• 作者: 刘玉凌 周涛 夏杨毅 苏燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 反复冻融 缠丝兔 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 158-162
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4318字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516029

摘要

以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析.结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40种、8类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为45.309％,第2主成分的贡献率为30.673％,第3主成分的贡献率为24.018％,累积贡献率为100.000％,三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化,且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著.因此,为了保证缠丝兔的风味,应尽量避免多次反复冻融原料肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
3	苏燕	西南大学食品科学学院	8	18	3.0	3.0
4	刘玉凌	西南大学食品科学学院	7	47	5.0	6.0
5	周涛	西南大学食品科学学院	4	13	3.0	3.0