反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响

• 作者: 夏杨毅 苏燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冻融 缠丝兔 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 260-263
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 3756字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201512049

摘要

以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化.结果表明:与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加(P＜0.05);原料兔肉检测出棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸(C18:1);反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化(P＜0.05);5次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低(0.023 8％)、硫代巴比妥酸值最高(0.216 8 mg/kg).表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
3	苏燕	西南大学食品科学学院	8	18	3.0	3.0